NORDESTE

Territorio Nordeste de Salamanca

La Asociación Nordeste de Salamanca es una entidad sin ánimo de lucro constituida en el año
1999. Sus comarcas se extienden en torno al río Tormes con Peñaranda de Bracamonte como
cabeza de comarca. Son paisajes dominados por las campiñas cerealistas y los regadíos.
Podrás caminar entre alcornocales centenarios, encinares… en definitiva, todo un entorno
preparado para disfrutar del paisaje natural salmantino.

Restaurantes participantes:

Los Álamos Laboratorio Gastronómico

Los callos de ternera charra y la colmena

Tapa

Ingredientes(6 Personas):
1/2 pata de ternera abierto a la mitad
1/4 morro de ternera limpio y cortado
1,5 kg de callos de ternera limpios y cortados
Morcilla con un toque ahumado en daditos
Longaniza ibérica en daditos
2 hojas de laurel
2 cayenas
Pimienta negra molida
Sal
a,o,v,e,
3 dientes de ajo
Comino molido
Comino en grano
1 cebolla
Pimentón dulce
Harina
Vino blanco Sierra de Salamanca

Elaboración:
Para los callos de ternera charra:
En un cazo grande ponemos agua a cocer una vez que cueza metemos la pata de ternera 30 minutos cortamos la cocción y reservamos. En una olla exprés pochamos la cebolla en aove, metemos los callos y todos los ingredientes restantes menos la pata y el comino en grano el cual en un mortero macharemos junto a los dientes de ajo para añadirlos también a la olla cuando todo esto este ponemos la pata encima de todo y añadimos agua(Que no naden los callos y que tampoco se queden sin agua). Cocemos 2 horas y abrimos la olla para meter el refrito de aceite y pimentón.

Para la lana de jamón ibérico:
Cocemos agua en una olla y añadimos jamón ibérico (parte de la maza) 90 minutos dejamos enfriar un poco el jamón 20 minutos y después lo metemos en una thermomix para que a una velocidad 8 separe los filamentos del jamón y nos elabore un cardado simulando una lana

Para la colmena en cilindro:
Mezclamos los ingredientes para después ponerlos en un molde cilíndrico y meterlos al horno a 180º durante 7 minutos.

Emplatado:
Con la ayuda de unas pinzas meteremos los callos en los cilindros de masa de empanadilla y en un plato o en un soporte pondremos la lana de jamón ibérico para esta se peque a la colmena.

Avda. de Salamanca, 2
Peñaranda de Bracamonte
923 540 222

La Plazuela

Morro de Ternera guisado

Plato

Ingredientes:
Morro de ternera charra de 1 kg aproximadamente
2 chalotas
4 dientes de ajo
10 cl de aceite
Una cucharadita de cominos
Una cucharadita de pimentón de la vera
Un tomate maduro de la huerta de Aldealengua
100 g de chorizo ibérico de Guijuelo
Una punta de jamón ibérico de Guijuelo
Cayena al gusto y sal

Elaboración:

Se cuece el morro con sal y laurel, se sofríe en el aceite las chalotas y el ajo, cuando está bien pochado se le añade el chorizo y el jamón. Una vez bien sofrito se añade el pimentón y después el tomate. Cuando el tomate este  hecho se incorpora el morro troceado con un poco de su caldo, el comino y la cayena. Se deja cocer unos 10 minutos y se rectifica de sal.

C/ Larga 21
Aldealaguna
923 362 488

Izurpi

Torrezno con chutney de manzana osmotizada, nabo, gel de patata meneada y trufa.

Plato

Ingredientes:
Panceta (que tenga carne, no solo grasa)
Nabos
Manzana
Calabacín
Patata
Cebolla
Vino tinto
Vinagre de Módena
Azúcar
Aceite
Nata
Mantequilla
Pimentón dulce.
Pimienta blanca
Pimienta jamaica
Sal
Trufa rallada

Elaboración:

Para el torrezno frito: Sacar y colgar 24 h antes para que orearlo. Calentar aceite a fuego lento en una sartén. Cortar loa torreznos en lonchas de unos 2 cm. aproximadamente. Freír en la sartén a fuego lento con la corteza hacia abajo durante 20 minutos aproximadamente. Subir el fuego y cocinar por el resto de caras unos 10 minutos cada una y escurrir

Nabos salteados: Lavar y pelar, cortar en rodajas, calentar aceite a temperatura media. Añadir los nabos con la sal y la pimienta blanca y saltear.

Chutney de manzana osmotizada al vino tinto con pimienta de Jamaica: Pelar y cortar las manzanas en dados. Añadir el vino y osmotizar. Calentar un poco de aceite. Añadir la manzana, con vinagre, azúcar y la pimienta de Jamaica. Cocer a fuego lento.

Gel de patata meneada: Pelar y cortar patatas y cebolla. Cocer la patata con la cebolla y sal. Añadir mantequilla y triturar. Freír un poco de pimentón y añadir a la patata triturada. Añadir nata hasta conseguir la textura deseada.

Crudité de calabacín: Laminar el calabacín muy fino y meter en agua con hielo.

Montaje:
Poner en la base un poco del chutney de manzana. Cortar el torrezno u colocar sobre la manzana. Añadir sobre el torrezno 2 nabos laminados. Añadir el gel de patata meneada. Terminar con la trufa rallada.

C/ Constitución, 17
Cabrerizos
923 209 511
www.izurpi.com

Castillo del Buen Amor

Milhoja de queso de Hinojosa y mermelada de uvas tempranillo y pinot noir

Plato

Ingredientes:
Para la mousse de queso:
550 g nata 35% MG
200 g leche
130 g azúcar
150 g queso semicurado de oveja Hinojosa DO Arribes
125 g queso crema
4 hojas gelatina
Cáscara de naranja
Vaina de vainilla

Para la mermelada de uvas:
Uvas de Tempranillo
Uvas de Pinot Noir
2% del peso de mosto de pectina nh
C/s azúcar

Elaboración:
Porcionamos el hojaldre en rectángulos iguales y horneamos entre papel sulfurizado con peso para que no suba, 25 min a 185°C. Reservamos.

Mousse de queso: Hidratamos la hojas de gelatina en agua muy fría. Rallamos el queso con un rallador fino. Ponemos todos los ingredientes en un cazo y hervimos a fuego medio sin dejar de remover. Añadimos las hojas de gelatina escurridas mezclamos. Filmar a piel y enfriar. Montar con varillas y disponer en manga con boquilla redonda.

Mermelada de uvas: Estrujamos las uvas hasta obtener el mosto. Pesamos el mosto obtenido. Añadimos la pectina necesaria mezclada con una cucharada de azúcar para no hacer grumos. Calentar hasta alcanzar 103°C. Introducir en manga pastelera y enfriar.

Montaje:
Caramelizar las placas de hojaldre con un poco de azúcar y el soplete Cubrimos de mousse y mermelada y repetimos. Acompañamos la milhoja con unas uvas de mesa.

Finca Villanueva de Cañedo. Ctra. n-630, Km.317,6
Topas
923 355 002
castillo@buenamor.net
www.buenamor.net

Rivas

Canelón escabechado de morcillo de ternera Charra

Plato

Ingredientes:

Receta para el escabeche:
Morcillo
Cebolla
Zanahoria
Clavo
Pimienta
Ajo
Laurel
Sal
Vinagre

Receta para la crema
Apionabo
Garbanzos cocidos
Verduras en juliana
Brotes para decorar.

Trucha del Tormes y falso huevo con patatas.

Tapa

Ingredientes:
Trucha
Clara de huevo
Yema de huevo
Patata
Salsa de tomate

C\ Carretera,19
Vega de Tirados
923 320 471