ADRISS

Sierras de Salamanca

La Asociación para el Desarrollo Rural Integral de las Sierras de Salamanca es una entidad sin
ánimo de lucro constituida oficialmente en 2007. Su objetivo es promover la dinamización del
medio rural, apoyando iniciativas que generen empleo y riqueza en el territorio, asentando las
bases de un desarrollo rural territorial equilibrado y coherente.

Restaurantes participantes:

El Ruedo

Milhoja de Entraña de Ternera Charra Rellena de Cremoso de Jamón de Guijuelo con Salsa de Cereza de Garcibuey y Parmentier de Monalisa de Villuera

Ingredientes: para 4 personas.
4 entrañas de Ternera Charra
4 bolsas de vacío
Aceite de oliva virgen extra.
Sal en escamas
Romero
150 g. de jamón D.O. de Guijuelo en trozos
200 g. de queso cremoso de Lagunilla
100 g. de nata
Pimienta al gusto
1 kg. de cerezas
200 ml. de vinagre de manzana
125 g. de azúcar
100 ml. de P.X.
1 kg. de patatas monalisa
1 manojo de puerros
1 L de caldo de jamón
60 g. de mantequilla
250 g. de mata
Nuez moscada

Restaurante EL Ruedo edit red

Avda. Humilladero, 2
Candelario
923 413 245
info@posadapuertagrande.com
www.posadapuertagrande.com

Elaboración:
Para las entrañas:
Se limpian las entrañas o “pieza del carnicero” de la tela que las envuelve. Se cortan en trozos de unos 10 cm y se abren en medio. Se envasan al vacío con ajo, aceite y romero y se confitan a 60º durante 3 horas.

Se saca la entraña de la bolsa de vacío y se marca en la plancha o Carmela, se pasa a una fuente donde los trozos de entraña se van untando de cremoso y encabalgando, rodeándose de una gran lágrima de salsa de cereza y un volcán de crema parmentier con brotes tiernos para la decoración y se sazona con escamas de sal.

Para el cremoso de jamón:
Con trozos de jamón de Guijuelo picados y triturados se le añade nata y queso cremoso de Lagunilla, junto con un poco de pimienta y se tritura y mezcla en Thermomix. Se pasa a un bol y se enfría.

Para la salsa de cereza:
Se limpian de hueso las cerezas y se ponen en un cazo junto con el vinagre y el azúcar. Lo llevamos a ebullición. Cuando hierva bajamos el fuego y añadimos P.X. Dejamos cocer hasta que veamos que la salsa tiene consistencia espesa.

Para el parmentier de patata monalisa:
Salteamos los puerros en mantequilla y un poco de aceite a fuego lento, se pelan las patatas y se saltean en la misma grasa. Se cubren con un caldo de jamón dejando que cueza todo hasta deshacerse la patata. Se tritura y se pasa por un chino. Se le añade nata, sal, pimienta y nuez moscada y se deja cocer hasta que quede un puré cremoso.

La Abuela Carmen

5 EDIT
Ctra. de Mogarraz s/n
La Alberca
923 415 308
www.hoteldeteresa.com

Timbal de Rabitos de Cerdo con Jamón Ibérico

Ingredientes:

2 kg. de rabitos de cerdo
1 cebolla
2 zanahorias
1 pimiento rojo
3 lonchas de Jamón Ibérico D.O. Guijuelo
Pimienta
Romero
Sal
Agua

Elaboración:
Limpiamos los rabitos y los ponemos a cocer con agua fría. Una vez empiece la cocción, cambiamos el agua y añadimos las verduras, cocinamos unas 3,30 horas (tienen que quedar bien cocidos). Deshuesamos y reservamos los huesos para la salsa.

Con la carne formamos los timbales, ayudándonos de un aro de metal, y lo dejamos enfriar.

Para el jugo ponemos los huesos en una bandeja al horno hasta que cojan color dorado, añadimos cebolla, zanahoria y volvemos a tostar. Una vez tostados, dejamos reducir en el fuego con el jugo de la cocción

Emplatado:
Marcamos el timbal de rabitos a la plancha hasta dorarlo, y lo cubrimos con unas láminas de jamón ibérico, lo llevamos al plato y tapamos con la salsa.

 

La Autóctona Taberna

Albóndiga de Rabo de Morucha

Ingredientes:
2 rabos de IGP Carne de Morucha de Salamanca
6 dientes de ajo
150 g. de perejil
3 huevos
1 l. de vino blanco
50 g. de harina
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen Soleae
1 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de pimienta

Guarnición:
100 g. de calabaza
400 g. de manzana
300 g. de boniato

Salsa:
300 g. de cebolla
1 kg. de zanahoria
4 dientes de ajo
200 ml. de vino blanco
200 ml. de fondo de carne
Laurel
Tomillo
Perejil

Elaboración:
Un plato tradicional, utilizando una parte muy sabrosa en un formato que permite comerse con facilidad, y acercar un tipo de carne no muy utilizado a todos los públicos, incluso infantiles. Manzana, calabaza, boniatos formaran parte de este plato. Nos gusta trabajar combinando producto local y producto de temporada.

Salpimentamos cada uno de los trozos de rabo y los pasamos por harina. En la misma olla dónde vayamos a cocinar el rabo, calentamos el aceite y doramos el rabo por ambos lados. Reservamos el rabo de ternera una vez dorado, y en ese mismo aceite añadimos la cebolla, los ajos y la zanahoria y pochamos durante unos minutos. Añadimos los trozos de rabo, el laurel junto con el vino y dejamos que el alcohol se evapore. Añadimos agua hasta cubrir. Tapamos la olla exprés y dejamos cocer durante unos 90 minutos. Una vez la carne esta tierna, retiramos los trozos de rabo y el laurel. El resto lo trituramos con un robot de cocina y lo pasamos por un colador. La devolvemos a la olla, y si nos queda muy líquida ponemos a reducir al fuego. Deshuesamos el rabo y desmenuzamos, le añadimos los huevos y el pan rallado y rectificamos de sal. Formamos las albóndigas, enharinamos y freímos en abundante aceite bien caliente y reservamos.

El acompañamiento:
Pelamos las manzanas, las asamos a 180º durante 30 minutos, trituramos y colamos. La calabaza la pelamos, la cortamos en dados de 1 cm. y la confitamos en aceite. Para las chips de boniato, cortamos finas láminas, y freímos en abundante aceite, reservándolas sobre papel de cocina. Calentamos las albóndigas en su salsa, regándolas continuamente. Montamos el plato con su acompañamiento.

La importancia del producto autóctono utilizado en el resultado final.
Se trata de un plato sabroso y contundente, la carne de rabo es especial por su textura y sabor, utilizar además ternera morucha supone un añadido de calidad, encontraremos un plato con una mayor intensidad de color, con equilibrio en grasa y por su puesto con un sabor y unos aromas peculiares al tratarse de un animal criado en condiciones extensivas con una alimentación natural. Fomentar la Ternera de Morucha de Salamanca es fundamental para nuestra comarca y sus paisajes, la dehesa charra, es uno de nuestros valores naturales y paisajísticos de referencia.

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C/ Juan Antonio Melón, 3
Mogarraz
657 752 507
autoctonaserrana@gmail.com

La Catedral

La Catedral edit2

Plaza Mayor, 18
La Alberca
923 415 151
info@abadiadelostemplarios.com

Lomo de Ciervo de Montería con Reducción de Cerezas y Nueces de la Sierra con Tomatito Cherry Relleno de Queso Fresco de Cabra

Ingredientes:
1 lomo de ciervo
100 g. de cerezas
1 hoja de laurel
Ralladura de naranja
4 nueces
3 tomatitos cherry
Caldo de carne
1 cebolleta
1 cebolla

Elaboración:
Para el marinado:
En un cuenco añade la piel de la naranja, la cebolleta cortada y las especias. Introduce la carne y cubrir con vino tinto. Dejar reposar unas horas en la cámara.

Para la salsa:
Pochar la cebolla, una vez pochada agregarle las cerezas. Proporción de cerezas la misma de caldo, dejar reducir y pasarla por la batidora.

Emplatado:
Secar bien el lomo, marcar en la plancha para dorarlo una vez marcado, cortamos en láminas de un grosor medio, colocamos en el plato con los tomatitos cherry y salsa.

Mirasierra

Churrasco a Baja Temperatura, Chutney de Cereza y Sal de Jamón Ibérico

Ingredientes:
Para el churrasco:
10 kg. aprox. de IGP Carne de Salamanca,
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Granos de anís
Tomillo
Curry
Sal
Para la salsa:
3 puerros
400 g. de mantequilla
3 botellas de vino Rufete “La Zorra Raro”
300 g. de miel de encina “Reina Kilama”
80 ml. de salsa de soja

Para el chutney de cereza:
2 cebollas
Aceite de oliva virgen extra
1,5 kg. de cerezas
200 g. de azúcar moreno
1 cucharada de salsa de ostras
150 ml. de vinagre de manzana
Especias a gusto

Para la sal de jamón:
Jamón D.O. Guijuelo.

CHURRASCO edit rec
C/ Miguel Ángel Maillo, 58
Mogarraz
923 418 144
hola@restaurantemirasierra.com
www.restaurantemirasierra.com

Elaboración:
Para el churrasco:
Limpiamos la pieza completa (pesa alrededor de 10 kg.) retirando los huesos, ternillas y exceso de grasa, le damos un corte longitudinal consiguiendo dos piezas iguales. Preparamos un aove con pimienta negra molida al momento, granos de anís majados en el mortero, tomillo y curry con el que pintamos las piezas por ambas caras, salamos y metemos en bolsa de vacío. Metemos las piezas con las bolsas selladas en el horno en función vapor por un tiempo de 30 horas a 70 grados de temperatura. Transcurrido este tiempo, abrimos las bolsas, recogemos los jugos en una cazuela y porcionamos las piezas en raciones de 300 gramos y reservamos.

Para la salsa:
Pochamos 3 puerros picados finamente en 400 g. de mantequilla, una vez pochados, añadimos tres botellas de Rufete y dejamos evaporar el alcohol, añadimos ahora el jugo de la cocción del churrasco y 300 g. de miel de encina y 80 ml. de salsa de soja. Cuando arranque el hervor, lo dejamos cocer 5 minutos, después lo pasamos por el robot de cocina, tamizamos y devolvemos al fuego para que reduzca y conseguir la textura deseada. En este momento, metemos las porciones de churrasco y hervimos media hora más con la olla tapada.

Para el chutney de cereza:
Picamos en brunoise un par de cebollas y las pochamos en aove, introducimos kilo y medio de cerezas, 200 g. de azúcar moreno, una cucharada de salsa de ostras, especias a gusto y 150 ml. de vinagre de manzana. Dejamos hervir hasta que ligue.

Para la sal de Jamón:
Lonchamos lo más fino posible el jamón, lo ponemos en una bandeja de horno y lo presionamos con otra bandeja sobre la que pondremos peso. Lo metemos en el horno sin humedad a 200 grados por media hora. Sacamos, dejamos enfriar y pasamos por robot para dejarlo fino.

Aprovechando la temporada en la que nos encontramos, también incorporamos al plato una pequeña ensalada compuesta por brotes de acelga roja y un par de tomates de nuestro propio huerto.

La Plata

Restaurante La Plata

C/ Recreo, 93
Béjar
923 400 282
info@restaurantelaplata.com
www.restaurantelaplata.com

Albóndigas Moruchas

Ingredientes:
Para las albóndigas:
2 kg de picada de Carne Morucha (espaldilla y costilla),
300 g. de morcilla de sangre
200 g. de queso de cabra “El Cuco de Lagunilla”
Harina
Ajo
Perejil
Aceite de oliva Suco

Para las migas ibéricas:
200 g. de chichas rojas ibéricas
200 g. de panceta
200 g. de pan asentado
2 pimientos rojos
6 ajos

Para la salsa:
4 cebollas
6 ajos
Caldo de carne
100 g. de aceite de oliva

Para el Tatin de manzana:
1 kg. de manzanas reineta
100 g. de azúcar
200 g. de mantequilla

Elaboración:
Para las albóndigas:
Comenzamos con la elaboración de las albóndigas realizando un machado de ajo, perejil y aceite de oliva Suco. Se mezcla todo en crudo, se salpimenta al gusto y comenzamos a dar forma de bola a la masa de aproximadamente unos 50 g. A continuación se enharinan y se fríen.

Para las migas ibéricas:
Troceamos la panceta y las freímos hasta que esté dorada retiramos y reservamos, a continuación freímos las chichas sacamos y las ponemos con la panceta en la grasa de freír lo anterior freímos hasta dorar los ajos y a continuación ponemos los pimientos en todo ello echamos las chichas y la panceta sirviéndonos todo ello como base para hacer las migas que las hacemos tostando el pan y añadiendo este fondo.
Continuamos con la elaboración de la salsa. Freímos la cebolla y lomos ajos hasta que dore aportando el caldo y trituramos añadiendo las albóndigas y cocemos.

Para el Tatin de manzana:
Salteamos en azúcar la manzana y la mantequilla.

Carlos Barco Casa de Comidas

Jarrete de Ternera Charra en Cocción Lenta, Puré de Garbanzos de Pedrosillo y Galleta de Queso Las Arribes

Ingredientes: Para 4 personas.
Para el jarrete:
1 Jarrete de Ternera Charra entero con hueso
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
c/s de bayas de pimienta negra
2 dientes de ajo con piel
½ litro de vino tinto Sierra de Salamanca
1,5 l. de caldo de verduras
sal
1 ramilete de tomillo y romero silvestres

Para el puré de Garbanzo de Pedrosillo:
200 g. de garbanzos cocidos
2 dl. del caldo de cocción
1 dl. de aceite virgen extra
1 pizca de comino
1 cucharadita de pasta de sésamo (opcional)
Sal
Zumo de medio limón

Para la galleta de queso Las Arribes:
120 g. de Queso Las Arribes rallado muy fino

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C/ Derecha, 18
Miranda del Castañar
628 904 353
carlosbarcorestaurante@gmail.com

Elaboración:
Para el jarrete:
Salar el jarrete y marcarlo en una brasa de carbón de encina por todas sus caras, de este modo conseguiremos retener el aroma ahumado de la brasa. Reservar.
En una cazuela alta ponemos a pochar todas las verduras y las bayas de pimienta hasta que la verdura esté bien tostada. Mojamos con el vino tinto y lo dejamos reducir 1/3 de su volumen. En ese momento, añadimos el caldo de verduras, sazonamos ligeramente e introducimos el jarrete de Ternera Charra. Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y lo dejamos cocer muy lentamente unas 7 u 8 horas, o hasta que la pieza esté muy tierna. Sacamos el jarrete del guiso con cuidado de no romperlo y lo envolvemos en papel film para darle forma redondeada. Reservamos.
El jugo resultante, lo colamos por un colador de malla bien fino o por estameña y lo ponemos a reducir hasta que esté espesito y con aspecto caramelizado. Reservar.

Para el puré de garbanzos:
Poner todos los ingredientes en el vaso de una batidora potente o una Thermomix. Triturar muy fino y reservar al baño maría.

Para la galleta de queso:
Extender el queso rallado sobre una bandeja de horno con tela de silicona o papel de horno. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 170 grados durante 12 minutos. Sacar la galleta de la bandeja y dejarla enfriar para que quede muy crujiente. Reservar.

Final y presentación:
A la hora de servir el jarrete, le quitamos el papel film y lo colocamos en un cazo medio-alto, le añadimos el jugo reducido y lo calentamos a 180 grados teniendo la precaución de ir lacando con su jugo. Cuando el jugo quede adherido a la pared del jarrete estará en su punto.

En un plato hondo colocamos el jarrete lacado y su jugo. Serviremos los acompañamientos aparte para servirlo delante del comensal.

Emplatado :
Separar la carne del jarrete del hueso, haciendo 4 porciones de igual tamaño. En el fondo de 4 platos hondos, servimos unas cucharadas del puré de garbanzos, encima colocamos la porción de jarrete y sobre este un trocito de la galleta de queso.

El Molino

El molino2

Otoño

Ingredientes:
1 solomillo de IGP Carne Morucha de Salamanca
Boletus
Uva Rufete
Patata suflé
Moras
Higos

Elaboración:
Paseo como todos los días después de trabajar, dándole vueltas al plato que tenemos que presentar para el concurso y dándole vueltas a la vida. Visualizo los ingredientes y, a medida que avanzo me los voy encontrando por el camino. Los boletus, las moras, las uvas y para terminar los higos. Me doy cuenta que la naturaleza nos pone, una vez más, muchas cosas de las que necesitamos a nuestra disposición. Los caminos más pródigos suelen ser así. Solo tenemos que saberlos ver.
Llegamos a casa, pochamos la chalota, añadimos el fondo de carne donde dejaremos reducir. Después el vino hasta que se evapore el alcohol. Una vez hecho ponemos una base de boletus, colocamos encima el solomillo y terminamos con la patata suflé.
Nos gusta lo sencillo. Nos gusta que la elaboración no haga desaparecer la esencia natural de los platos. Nos gusta que pruebes y te recuerden de dónde vienen. Nos gusta todo lo que ofrece nuestro territorio. En definitiva, nos gusta la NATURALEZA, esa podría ser nuestra receta.

 

 

 

 

 

 

Ctra. De Coria, Km. 5
Miranda del Castañar
923 161 221

El Castillo

Albóndigas con Boina y Cachopo de Setas y Jamón

Ingredientes:
Carne picada de cerdo y ternera, tocino, perejil, huevo, pan rallado, sal y pimienta
Harina
Aceite de oliva
Cerveza de cerezas
Mermelada de cerezas
Agar – agar
Setas
Jamón ibérico D.O. Gijuelo
Zanahorias
Guisantes
Cerezas en conserva

Elaboración:
Mezclar la carne picada y el tocino, con perejil, huevo, pan rallado, pimienta y sal. Hacer la forma de las albóndigas, pasarlas por harina y sofreír. Echamos lo anterior a una cazuela, y añadimos la cerveza, mermelada de cerezas y nata y cocer ½ hora. Hacer la boina con el agar – agar y la cerveza. Preparar el cachopo con las setas y el jamón, rebozar y freír. Preparar un puré de zanahorias y otro de guisantes.

Emplatado
Colocar las albóndigas en el plato y echar la salsa por encima. Poner la boina encima de cada albóndiga. Situar a un lado una lágrima de puré de zanahorias y otra de guisantes. Al otro lado, colocar el cachopo y cerezas en conserva.

Restaurante EL Castillo edit

Ctra. De Mogarraz s/n
La Alberca
923 415 308
info@abadiadelostemplarios.com

Las Bóvedas

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Ctra. De Salamanca, Km 76
La Alberca
923 423 107
info@abadiadelostemplarios.com
www.abadiadelostemplarios.com

Ferrero Rosse de Rabo de Ternera Morucha Confitado a 65 º en Caldo de Jamón y Grasa de sus Torreznos, Sobre Coulis de Cereza Picota del Madroñal

Ingredientes:
2 kg. de rabo de IGP de Carne de Morucha de Salamanca troceados
200 g. de cebolla
100 g. de zanahoria
200 g. de tomate natural
Laurel
Tomillo
Pimienta
Pimentón dulce
Clavo
Nuez moscada
Sal
2 l. de vino tinto rufete
100 ml. de coñac
4 l. de caldo de jamón
Coulis de cerezas:
500 g. de cerezas picotas
100 g. de azúcar moreno
250 g. de vino de Oporto
50 ml. de vinagre
Frutos secos: pistachos, almendras y piñones
Decoración: teja de jamón, peineta de queso parmesano
100 gr. de chocolate y pimienta rosa, una cucharada de pasta de naranja

Elaboración:
Pasamos el rabo de ternera por harina y freímos en la grasa de tocino de jamón.
Troceamos las verduras en corte bresa. Mezclamos todos los ingredientes junto con el vino, las especias y mojamos con el caldo de jamón.

Envasamos al vacío, ponemos a cocer a temperatura de 65º por espacio de 12 horas. Transcurrido este tiempo sacamos de la bolsa el rabo y ponemos a reducir las verduras por espacio de 45 minutos. Transcurrido este tiempo pasamos por la batidora, colamos y ponemos aparte, lo reservamos. Deshuesamos el rabo, pasamos por el cuchillo. Hacemos unas avellanas con la carne, le ponemos una nuez de chocolate a la pimienta y le damos forma con papel film cilíndrica. Hacemos una mezcla de granillo con los frutos secos.

Pasamos los ferreros por el preparado de frutos secos, freímos en aceite a temperatura alta y reservamos.

Para el coulis de cerezas:
Mezclamos todos los ingredientes y cocemos a fuego lento por espacio de 45 minutos. Licuamos, colamos y reservamos. Emplatamos poniendo los ferreros en el centro del plato napando con las dos salsas.

Restaurante & Museo Castillo de Montemayor

Guiso de Mollejas, Hongos y Marrón Glacé Salado

Ingredientes: para 5 comensales
1 kg. de mollejas de Ternera Charra
Castañas del Cerro
200 g. de setas variadas (a poder ser frescas)
1 cucharada sopera de cebolla
1 cucharada sopera de ajo
1 cucharada sopera de de sal
1 cucharada sopera de pimienta
Aromáticas
Demi-glace:
Bresa de verduras
Huesos de ternera de caña
Vino tinto Sierra Salamanca
Aromáticas
Decoración:
Yogur artesano de cabra “Santomez”
Lima
Menta
Tomillo limonero
Azúcar moscovado

Elaboración:
Para las mollejas:
Se desangran en agua con hielo durante 24 horas, cambiando el agua 4 veces durante ese tiempo. Las blanqueamos durante 4 minutos y se prensan entre telas durante 12 horas.

Para las castañas:
Escurrimos las castañas con sumo cuidado para no romperlas y las glaseamos con la demi-glace para conseguir la apariencia de una “marrón glacé” con jugo de ternera.

Para las setas:
Pochamos la cebolla y el ajo y añadimos las setas troceadas. Para terminar, troceamos las mollejas (a gusto personal) y las salteamos en aceite de oliva. Añadimos el guiso de setas y un poco de la demi-glace de ternera, dejamos cocinar durante unos minutos. Rectificamos de sal y emplatamos.

Decoración:
Hacemos puntos con el yogur y sobre estos colocamos la menta, el tomillo limonero y espolvoreamos el azúcar moscovado. Colocamos la lima (previamente desecada) y las castañas glaseadas

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C/ Castillo, 10
Montemayor del Río
923 161 818
montemayordelriocastillo@gmail.com
www.restaurantecastillomontemayor.com

Versos Microbodega

Versos Microbodega 2

C/ Cementerio, 3-13
San Martín del Castañar
923 437 247
visitas@versosmicrobodega.com
www.versosmicrobodega.com

Lagarto de Ternera Charra con Melaza de Vino Tinto y Canela

Ingredientes:
Ternera Charra (zona espaldilla)
Vino bodega Versos.
Coñac
Pimiento verde
Tomates
Canela en rama
Puré de patata
Aceite de oliva virgen
Ajos
Cebolla
Azúcar
Pimentón
Sal
Pimienta

Elaboración:
El lagarto es un delicioso corte de la ternera. Una zona de la carne que se extrae de una parte entre las costillas y el lomo. También se denomina espaldilla, lomo inglés, solomillo inglés, filete de Miño etc… Una pieza pesa aproximadamente entre kilo y medio, y dos kilos.
Se trocea la carne en tacos de 3X3 aproximadamente y se salpimienta. Se confecciona una melaza de vino tinto de nuestra bodega Versos, azúcar y canela. Para su preparación, se añade en una cazuela el vino tinto con unas ramitas de canela y azúcar. Se deja reducir muy lentamente hasta conseguir la textura de melaza y se reserva.
En sartén se elabora un sofrito de ajo, cebolla pimiento verde, tomate y coñac y se reserva.
La carne se pone en parrilla a fuego fuerte para marcarla solamente. Se retira a sartén y se le añade la melaza que habíamos preparado previamente. Se añade el sofrito reservado a la carne y se lleva a cazuela con una proporción de agua donde permanecerá a fuego lento durante 4 horas hasta conseguir la textura correcta de la carne: suave, blanda y agradable.
Se emplata a lo largo con tres puntos de puré de patata casera. Uno con pimentón picante, otro con polvo de aceituna y el último con orégano. Se decora la carne con canónigos que aportan el frescor de la verdura y con fideos chinos que aportan el crujiente a la carne.