ADRISS

Sierras de Salamanca

La Asociación para el Desarrollo Rural Integral de las Sierras de Salamanca es una entidad sin
ánimo de lucro constituida oficialmente en 2007. Su objetivo es promover la dinamización del
medio rural, apoyando iniciativas que generen empleo y riqueza en el territorio, asentando las
bases de un desarrollo rural territorial equilibrado y coherente.

Restaurantes participantes:

El Ruedo

Lengua de ternera Morucha braseada, sobre molde de lentejas de la Armunia y setas confitadas

Tapa

Ingredientes (Para 4 tapas):
Lengua de Ternera Morucha 1 pieza
Caldo corto para la cocción de la lengua :
Agua
Cebolla
Clavo
Pimienta Negra
Laurel
Vinagre
Velouté: Roux + Caldo + Puré de Cebolla
Lenteja de la Armunia 250 g
Boletus 500 g
Grasa de Jamón de Guijuelo 75 g
Salsa:
Caldo de cocción colado 1 l
Mantequilla o aceite 75 g
Harina 75 g
Puré de Cebolla 500 g

Elaboración:

Raspar con sal gorda y vinagre la lengua. Poner en olla expres abierta con agua fría la lengua entera, con los condimentos. Dar presión de 35 minutos. Enfriar en el caldo. Colar caldo y reservar. Pelar la lengua y lonchear muy fina. Reservar. Lentejas: Poner en remojo la víspera. Escurrir y cocer en blanco. Reservar. Setas: Laminar las setas (Boletus) y confitar en aceite de oliva.

Terminación: 

Derretir en sartén antiadherente la grasa de jamón (tocino) y saltear la lenteja de la Armunia.

Montaje y presentación:

Sobre plato de presentación caliente, montar el molde de lentejas. Ir encabalgando las láminas de lengua de Morucha (para que no se vea la lenteja). Salsear. Acompañar de la láminas de Boletus alrededor. 

Carrilleras de Morucha al vino de La sierra de Francia, con compota de castañas y espuma de patatas revolconas

Plato

Ingredientes (Para 4 personas):

Carrilleras de Morucha 1 pieza
Oliva 2,5 dl
Vino de la Sierra de Francia ½ l
Glace de Carne
Hortalizas :
Cebolla 100 g
Puerro 100 g
Zanahoria 100 g
Tomate 125 g
Ajo 1 diente
Condimento: Pimienta negra, Clavo y Tomillo.

Compota de Castañas:
Castañas¾ Kg
Leche 1 l
Vainilla 1 p
Canela 1 rama
Limón 1 piel
Azúcar 250 g

Patatas Revolconas:
Pimentón “semi” de la Vera c/s
Ajo 2 dientes
Cebolla 150 g
Grasa de Jamón de Guijuelo 100 g
Torreznillos 75 g

Elaboración:
Limpiar carrilleras, bridar, saltear. Desglasar la sartén con el vino. Reservar. En olla exprés, y en aceite restante, rehogar las verduras muy picadas, añadir el vino y reducir a la mitad por evaporación. Añadir las carrilleras y el glace. Dar presión de 35 minutos Comprobar. Retirar carrilleras y triturar “salsa”. Reservar.

Compota: Una vez peladas las castañas, poner a cocer cubiertas de leche y los condimentos. Triturar y reservar.
Patatas revolconas: Cocer cubiertas de agua fría con el ajo, la cebolla y un chorro de oliva. Rectificar el volumen del agua. En sartén calentar la grasa del Jamón de Guijuelo, añadir el pimentón, y sin que se queme añadir a las patatas y comenzar a triturar. Rectificar.ESPUMA: Turbinar en la Termomix, aligerando con agua de cocción. Pasar a sifón; cargar y reposar una hora en la cámara.

Montaje y presentación:
Sobre plato de presentación caliente, presentar las carrilleras encabalgadas, salsear y acompañar de la Compota de Castañas y la espuma de las Revolconas (Poner “cordón” o “pulverizar” el pimentón).

Avda. Humilladero, 2
Candelario
923 413 245

Calama

Panceta ibérica glaseada a baja temperatura en salsa de vino rufete de la DOP Sierra de Francia y miel de Valero sobre base de parmentier de patata de Monforte de la Sierra acompañado de boletus de nuestros montes

Plato
Ingredientes:
Panceta ibérica
Vino rufete
Anís
Miel de Valero
Patatas
Boletus
Jengibre
Ajo
Azúcar
Sal

Elaboración:
Limpiamos bien la panceta con un soplete para quitar los pelos que pueda tener. Cortar en cuartos y desechar las zonas con excesiva grasa.
En un cazo echar una copa de anís, media cabeza de ajo junto con unas láminas de jengibre y poner al fuego para que pierda el alcohol, a continuación verter el vino rufete para que elimine el alcohol, cuando lo pierda añadir la miel de Valero fuera de del fuego ,el azúcar y la sal.
Dejar enfriar.
Meteremos en una bolsa de vacío los trozos de panceta y añadiremos la mezcla anterior repartiéndola. Practicar el vacío en la máquina de vacío e introducir la bolsa al horno.
Cocinaremos de 12 a 14 horas a 73 grados a vapor en una bandeja perforada. Cuando pase este tiempo sacaremos y dejamos enfriar.
Abrimos la bolsa para reaccionar y separamos la salsa que pondremos al fuego, espumamos, ponemos a punto y ligar.

Carretera de béjar s/n
Mogarraz
923 418 101

Taberna La Autóctona

Crema de sopa de ajo

Tapa

Ingredientes:
3 dientes de ajo
Medio pan
2 cucharadas de pimentón dulce (Podemos poner un toque con pimentón picante)
Caldo de ave
Jamón de Guijuelo
Huevos
Sal

Elaboración:
Pelamos los ajos y los ponemos a pochar en láminas a fuego lento.
Retiramos la cacerola del fuego y agregamos las cucharadas de pimentón y rehogamos.
Pasados 2 minutos añadimos el pan cortado en trozos y sofreímos. Tenemos que comprobar que el pan absorbe todo el aceite.
Cubrimos con el caldo y dejamos cocer unos 10 minutos.
Trituramos bien. Si vemos que está un poco espeso le ponemos un poco de caldo y listo.
Por otro lado escalfamos los huevos en abundante agua y un chorro de vinagre.
Horneamos unas lonchas de jamón y unos dados de pan hasta que estén crujientes y reservamos.
Presentamos en plato hondo, en el fondo ponemos unos picatostes, encima el huevo, cubrimos con la crema y cocinamos con el crujiente de jamón.

C/ Juan Antonio Melón, 3
Mogarraz
657 752 507
autoctonaserrana@gmail.com

La Plata

C/ Recreo, 93
Béjar
923 400 282
info@restaurantelaplata.com
www.restaurantelaplata.com

Solomillo cerdo ibérico adobado, mermelada de trompeta de los muertos, ajoblanco de alubia del tejado garrapiñados de sésamo.

Plato y tapa

Ingredientes:
Solomillo de cerdo ibérico
Ajo
Sal
Pimienta
Romero
Orégano
Tomillo
Comino
Curry
Trompeta de los muertos
Azúcar
Judías
Sésamo
Aceite de Lagunilla

Elaboración:
Adobamos el solomillo ibérico previamente marcado en plancha en un adobo tradicional de ajo, sal, pimienta, romero, orégano, tomillo, comino y un pequeño toque de curry. Para la mermelada de trompetas de los muertos utilizamos un kilo de azúcar en un kilo de trompeta de los muertos de ahí obtenemos la mermelada. Para el ajo blanco de judías utilizamos la misma receta de un ajo blanco tradicional el cual sustituimos el pan por la judía llegando a conseguir la misma textura. En el plato ponemos la mermelada en el fondo, encima el solomillo adobado y rematamos con unos puntitos de ajo blanco, terminándolo con unos Garrapiñados de sésamo y un toque de aceite de Lagunilla.

Mirasierra

Albóndigas de jabalí con boletus, hierbas de monte y castañas

Plato

Ingredientes:
1kg de carne de jabalí
3 huevos
50g de ajo machado
Orégano
Sal
Pimienta
Anís molido al gusto
Harina
Caldo de Jamón
Pimentón de La Vera
Tomillo
Laurel
2 cebollas
Boletus
Castañas
Aove

Receta:
Picamos 1 kilo de carne de Jabalí, al que añadimos tres huevos, 50 gramos de ajo machado, orégano, sal, pimienta y anises molidos al gusto. Amasamos y formamos albóndigas de unos 60 gramos que enharinamos y freímos. Ponemos las albóndigas fritas en una cazuela y le añadimos hasta tapar caldo de huesos de jamón, pimentón ahumado de la Vera, tomillo y laurel.  Hacemos un sofrito con dos cebollas y un pimiento rojo en un buen aove, lo trituramos y lo añadimos también a la cazuela. Cortamos los boletus, los confitamos en aove y los añadimos a la cazuela Asamos las castañas y las introducimos a última hora.

Carrilleras de ibérico al tomillo y rufete con risotto de setas de dehesa

Tapa

Ingredientes para 10 tapas:

Para las carrilleras:
10 carrilleras de cerdo ibérico
3 ajos
1 l de caldo de carne
1 kg cebollas
2 puerros
2 zanahorias medianas
Unas ramas de tomillo
1 botella de vino Rufete
0.2 l de aceite de oliva
Especias al gusto (clavo, nuez moscada, laurel …)
Sal y pimienta

Para el risotto:
0,5 kg. de arroz bomba
1 l de caldo de carne
300 gr. de chalotas
150 gr. de níscalos
150 gr. de setas de cardo
150 gr. de boletus
0.2 l nata liquida para cocinar
200 gr. de mantequilla
100 gr queso curado de oveja de las Arribes

Elaboración:

En una cazuela marcamos las carrilleras salpimentadas con el aceite, añadimos los ajos, el puerro, la zanahoria, las especias, algo de tomillo y el caldo. Tapamos y dejamos hervir hasta que estén tiernas. Tras ello retiramos las carrilleras y colamos el caldo de cocción (desechamos lo demás).
En cazuela aparte pochamos la cebolla, añadimos el Oporto, el tomillo restante y el caldo de la cocción una vez desgrasado, trituramos, añadimos las carrilleras y le damos un hervor.

Para el risotto rehogamos la chalota y las setas, tras esto ponemos el arroz y vamos mojando con el caldo si dejar de removerlo para que valla soltando todo el almidón, cuando el grano esté prácticamente hecho, añadimos la nata y ligamos con la mantequilla y el queso hasta que quede con la textura melosa tan característica de los risottos.

Servimos dos piezas de carrillera por comensal acompañadas de un bouquet de risotto.

C/ Miguel Ángel Maillo, 58
Mogarraz
923 418 144

La parrilla de Samaniego

Milhoja de manitas de cerdo, gelatina caliente de morcilla, boletus en texturas sobre crema de garbanzos emulsionada con pil pil de boletus

Tapa

Ingredientes:
Manitas de cerdo
Morcilla picante
Boletus
Garbanzos
Agar
Cebolla
Ajo
Laurel
Zanahoria
Aceite de oliva

Receta:

Para las manitas de cerdo:
Cocemos las manitas de cerdo con laurel, cebolla y zanahoria. Cuando estén cocidas hay que deshuesarlas.

Para la morcilla:
Se sofríe bien la cebolla y el ajo y se le añade la morcilla. Cuando todo esté bien sofrito se le añade un caldo neutro y se pasa por la Thermomix para hacer una crema fina. Se levanta al fuego y se le añade el agar. Estiramos en una placa y reservamos. Cuando esté bien frío seguimos con ello.

Para los garbanzos:
Hacemos unos garbanzos con boletus, cuando estén cocinados los pasamos por la Thermomix y le vamos añadiendo, poco a poco y emulsionándolo, el pil pil de boletus, esto le va a dar cremosidad al plato.

Para los boletus:
Boletus confitados: en aceite a baja temperatura
Chip de boletus: se deshidratan los boletus a baja temperatura y, a continuación, los pasamos por la freidora.
Caviar de boletus: hacemos una crema de boletus y agar.
Pil pil: confitamos boletus en aceite y, a continuación, montamos el pil pil.

Montaje:
En un molde vamos preparado la milhoja con todos los ingredientes en caliente, y los dejamos enfriar en la cámara. Una vez frío se desmolda y lo hacemos a la romana. Se pone de base la crema de garbanzos y decoramos.

Plaza Mayor 7
Tamames
687 617 724

Restaurante & Museo Castillo de Montemayor

Tarta de queso artesano con praliné de perrunillas, miel, polen y castañas.

Tapa

Ingredientes:
Para la tarta de queso:
Queso fresco de cabra“Santomez” 500gr.
Queso tipo mascarpone 200 gr.
Nata 300gr.
Azúcar 200 gr.
Huevos camperos 6u.
Mezclamos todos los ingredientes y horneamos a 160ºC durante 40 minutos.

Para la base de la tarta, haremos una masa brisa:
Harina 150gr.
Harina de castañas 50 gr.
Mantequilla 75 gr.
Azúcar glass 50gr.
Huevo campero 1u.
Pizca de sal
Amasamos todos los ingredientes y encamisamos un molde de 24cm en el cual vertemos la mezcla anterior para hornear.

Para el praliné de perrunillas:
Perrunillas artesanas “Dulces Nieves”400gr.
Aceite de girasol 50 gr.
Aceite de oliva“Soleae”manzanilla 50gr.
Trituramos todos los ingredientes hasta obtener una textura de praliné

Para las esferas de miel:
Miel mil flores “Reina Quilama” 100gr.
Agua 50 gr.
Agar-­‐agar 2gr.
Aceite de girasol
Hervimos la miel, agua y agar–agar y con una jeringuilla hacemos las esferas vertiendo gotas en el aceite de girasol frío.

Para las castañas caramelizadas:
Castañas en almíbar“El Cerro”
Azúcar caramelizado
Realizamos un caramelo con el azúcar en el cual sumergimos las castañas para caramelizar las de una en una con cuidado.

Para la decoración:
Miel de encina “Reina Quilama”
Polen “Reina Quilama”
Mini perrunillas “Dulces Nieves”
Sésamo garrapiñado “Garrapiñados Mario”

Emplatado:
Colocamos una porción de tarta sobre un aro de miel rellenado del praliné de perrunillas. Acompañamos con las castañas caramelizadas las miniperrunillas. esferas de miel, el sésamo y el polen.

C/ Castillo, 10
Montemayor del Río
923 161 818
montemayordelriocastillo@gmail.com
www.restaurantecastillomontemayor.com