ADEZOS

Carpaccio de lengua ibérica semicurada con ajo blanco de Almendras de las Arribes

Plato y tapa

Disponemos de la lengua adobada y semicurada, previamente loncheada y con la piel retirada en una bolsa de vacio.  Calentamos en baño Maria a 70º durante 2 minutos  Estampamos la crema de pimiento choricero en el plato y colocamos el carpaccio sobre ella, coronamos con mousse de ajo blanco asado y almendra de las arribes, emulsión de tomate seco y copos de chile, acompañamos de corazón de cebolleta, pimientos de la huerta y AOVE arribera

Para la Lengua: limpiar, cortar y reservar
Para el ajo blanco: 200 gramos de almendra cruda, 250 gramos de miga de par regional, 700 ml agua fría, 1 cabeza de ajo asado al horno 40 minutos, 100 m1 AOVE, 35 ml vinagre de vino y sal
Crema de pimiento, reducir en sartén y triturar con agua
Emulsión de tomate seco: asar en horno con sal, orégano y Aceite de oliva, triturar y mantener caliente.
Pimiento verde frito y sal.
Corazón de Cebolla, asada al vapor y plancheada con vino blanco

Ctra. De Vitugudino, Km 35.400
Villaseco de los Gamitos
923 140 404
info@casaconrado.net
www.casaconrado.net

Crestas de gallo con garbanzos pedrosillanos, longaniza y morcilla de la fuente.

Plato

Ingredientes:
Garbanzo pedrosillano (campal)
Crestas de gallo
Sal
Aceite de oliva virgen extra arribera
Longaniza extra renilla
Morcilla choricera renilla
Jamón ibérico de Guijuelo
Caldo de pollo
Pimentón dulce
Cayena
Ajo
Laurel y romero de los jardines del cuartón

Elaboración:
Cocemos por separado las crestas de gallo una hora aproximadamente con agua abundante y sal en la hoya rápida. Cocemos los garbanzos con el laurel, romero y sal en hoya rápida 15 min. Una vez preparado esto hacemos un sofrito con las crestas, longaniza, morcilla y jamón picado en trozos junto con ajo en dados y la cayena. Cuando esté dorado añadimos los garbanzos, y agua fría se lleva a hervir y mantenemos durante 10 minutos.
Se añade pimentón y se deja hervir 12 minutos más y Listo para servir.

Ctra. Vitigudino – La Fuente de San Esteban, km. 22,4
Traguntía – Pozo de Hinojos
923 935 104

Ensalada de picantón en escabeche con naranja almendras y nueces

Tapa

Ingredientes :

Para el escabeche
Picantones
Cebolla
Zanahoria
Ajos
Vino blanco y vinagre
Sal y pimienta en grano
Zumo de naranja
Mezclum de ensaladas
Almendras tostadas y nueces.

Preparación:
Se pasan un poco los picantones por aceite y se reservan. Se cortan las cebollas en  juliana, las zanahorias en bastones y se pocha todo con 2 ajos enteros. Cuando esté todo pochado se introducen los picantones, incorporamos vino blanco y vinagre en la misma cantidad, y a continuación ponemos el zumo de naranja. Cocemos hasta que estén blandos los picantones.
Dejamos enfriar y se desmenuzan.

Para el emplatado:
Las ensaladas se ponen en molde,  se añade el picanton un poco templado, una rodaja de naranja, almendras y nueces.
Aliñamos con vinagre, aceite y mezclamos con un poco de salsa de balsámico.

Saucelle

C/ Ermita de San Lorenzo, 1

923 082 989

Carrillera de cerdo estofada con vino de porto con una base de patatas meneadas.

Plato

Ingredientes:
Para las carrilleras:
Carrilleras
Cebollas
Zanahoria
Vino de Porto
Caldo de carne

Elaboración:
Pasamos las carrileras por harina y las freímos para sellarlas. Picamos cebolla y zanahoria, pochamos y añadimos las carrilleras, vino de Porto y caldo de carne. Sal  y pimienta  Ponemos a cocer, al menos, durante 2 horas.

Para las patatas meneadas :
Patatas cocidas
Panceta
Ajos
Guindilla
Pimentón
Elaboración:
Freímos la panceta y reservamos. Ponemos los ajos y guindilla en aceite, a continuación, el pimentón y vertemos las patatas cocidas y machacadas.
Montaje del plato Con un aro ponemos las patatas meneadas y encima la carrillera estofada, salseamos y decoramos con perejil.

Chocolate con txurros

Plato y tapa

Ingredientes:
Rabo de añojo dehesa grande
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Ajo
Vino blanco
Agua
Leche
Harina de tempura
Aceite de girasol
Obleas pan de ángel
Chocolate negro 70%

Elaboración:
En primer lugar estofamos el rabo de añojo dehesa grande de modo tradicional hasta conseguir que quede bien cocido. Desmigamos y reservamos el caldo. Disponemos las obleas pan de ángel en leche para que se hidraten, no más de 10 segundos por oblea. Hacemos los canutillos con la oblea y el rabo desmigado, pasamos por la tempura y freímos a fuego vivo. Ligamos el caldo resultante de la cocción del rabo con el chocolate y presentamos.

C/ Portales de Santa Ana, 20
Vitigudino
923 162 611

Cabrito guisado en salsa de almendras con patatitas fritas

Plato

Ingredientes:
1 Cabrito partido
2 Rebanadas de pan de pueblo
12 Dientes de ajo
Puñado de almendras
Tomillo
Orégano
Perejil
Laurel
Sal
3 Litros vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Patatas

Elaboración:

Echamos aceite de oliva en una sartén y cuando este caliente doramos el pan y los ajos junto con las almendras, una vez dorados los sacamos y trituramos. Pasamos a freír el cabrito en el mismo aceite, por ambos lados hasta que este doradito. Una vez dorado el cabrito lo echamos en una cazuela junto el majado de los ajos, pan y almendras, añadimos todas las especias mencionadas en los ingredientes, un poco de aceite de su misma fritura y el vino blanco. Ponemos a cocer y cuando arranque a hervir espumamos bien para retirarle todo tipo de impurezas. Después dejamos cocer a fuego lento sobre hora y media. Finalmente emplatamos el cabrito junto a unas patatitas fritas.

Ahigal de los Aceiteros

C/ Sol, 16

923 504 401

Chuletón de Ternera Charra a la brasa en leña de encina

Plato

Ingredientes:
Pieza de lomo alto de ternera de nuestra explotación, de aproximadamente 700 g. de peso
Sal gorda

Elaboración:

Preparamos las brasas con leña de encina, también de la misma finca. Y cocinamos la carne a la parrilla sobre estas brasas, el tiempo necesario para que esté al gusto del cliente.

Paseo de Gracia, 21
Cabeza de Diego Gómez (Sando)
646 115 912
agroturismo@faenascaperas.com
www.faenascamperas.com

Abanico de solomillo con puré de manzana y mango, cebolla caramelizada y una salsa de queso de Las Arribes

Tapa

Ingredientes:
Ingredientes:
Solomillo ibérico
Brandy
Manzanas
Mango
Cebolla
Azúcar

Elaboración:

Limpiamos el solomillo lo doramos en una plancha lo flameamos con brandy y lo horneamos al horno a 240 grados durante 30 minutos. Mientras se va haciendo pelamos las manzanas y cortamos el mango en dados. Ambos los cocemos por separado. Una vez se haya enfriado el solomillo se corta en filetes muy fino. A continuación, emplatamos poniendo una base de cebolla caramelizada muy fina y el solomillo en forma de abanico y al lado cómo se ve el puré de manzana y los dados de mango. Añadimos el queso DOP de Las Arribes en forma de salsa por encima de la preparación al gusto.

C/ Primo de Rivera, 8
Cipérez
923 518 137