ADEZOS
Tierras del Oeste Salmantino
La Asociación para el Desarrollo de la Zona Oeste de Salamanca se crea en 1994. Desde
entonces trabaja a favor del desarrollo rural de las comarcas, promoviendo la adquisición de
conocimientos en materia de desarrollo rural, así como su difusión, e impulsando todo tipo de
actividades culturales y científicas para la defensa del Patrimonio Natural, Cultural y Artístico.
Restaurantes participantes:
Casa Conrado
Carpaccio de lengua ibérica semicurada con ajo blanco de Almendras de las Arribes
Plato y tapa
Disponemos de la lengua adobada y semicurada, previamente loncheada y con la piel retirada en una bolsa de vacio. Calentamos en baño Maria a 70º durante 2 minutos Estampamos la crema de pimiento choricero en el plato y colocamos el carpaccio sobre ella, coronamos con mousse de ajo blanco asado y almendra de las arribes, emulsión de tomate seco y copos de chile, acompañamos de corazón de cebolleta, pimientos de la huerta y AOVE arribera
Para la Lengua: limpiar, cortar y reservar
Para el ajo blanco: 200 gramos de almendra cruda, 250 gramos de miga de par regional, 700 ml agua fría, 1 cabeza de ajo asado al horno 40 minutos, 100 m1 AOVE, 35 ml vinagre de vino y sal
Crema de pimiento, reducir en sartén y triturar con agua
Emulsión de tomate seco: asar en horno con sal, orégano y Aceite de oliva, triturar y mantener caliente.
Pimiento verde frito y sal.
Corazón de Cebolla, asada al vapor y plancheada con vino blanco
Ctra. De Vitugudino, Km 35.400
Villaseco de los Gamitos
923 140 404
info@casaconrado.net
www.casaconrado.net
El Cuartón de Inés Luna
Crestas de gallo con garbanzos pedrosillanos, longaniza y morcilla de la fuente.
Plato
Ingredientes:
Garbanzo pedrosillano (campal)
Crestas de gallo
Sal
Aceite de oliva virgen extra arribera
Longaniza extra renilla
Morcilla choricera renilla
Jamón ibérico de Guijuelo
Caldo de pollo
Pimentón dulce
Cayena
Ajo
Laurel y romero de los jardines del cuartón
Elaboración:
Cocemos por separado las crestas de gallo una hora aproximadamente con agua abundante y sal en la hoya rápida. Cocemos los garbanzos con el laurel, romero y sal en hoya rápida 15 min. Una vez preparado esto hacemos un sofrito con las crestas, longaniza, morcilla y jamón picado en trozos junto con ajo en dados y la cayena. Cuando esté dorado añadimos los garbanzos, y agua fría se lleva a hervir y mantenemos durante 10 minutos.
Se añade pimentón y se deja hervir 12 minutos más y Listo para servir.
Ctra. Vitigudino – La Fuente de San Esteban, km. 22,4
Traguntía – Pozo de Hinojos
923 935 104
El corral de los Lobos
Ensalada de picantón en escabeche con naranja almendras y nueces
Tapa
Ingredientes :
Para el escabeche
Picantones
Cebolla
Zanahoria
Ajos
Vino blanco y vinagre
Sal y pimienta en grano
Zumo de naranja
Mezclum de ensaladas
Almendras tostadas y nueces.
Preparación:
Se pasan un poco los picantones por aceite y se reservan. Se cortan las cebollas en juliana, las zanahorias en bastones y se pocha todo con 2 ajos enteros. Cuando esté todo pochado se introducen los picantones, incorporamos vino blanco y vinagre en la misma cantidad, y a continuación ponemos el zumo de naranja. Cocemos hasta que estén blandos los picantones.
Dejamos enfriar y se desmenuzan.
Para el emplatado:
Las ensaladas se ponen en molde, se añade el picanton un poco templado, una rodaja de naranja, almendras y nueces.
Aliñamos con vinagre, aceite y mezclamos con un poco de salsa de balsámico.
Saucelle
C/ Ermita de San Lorenzo, 1
923 082 989
Carrillera de cerdo estofada con vino de porto con una base de patatas meneadas.
Plato
Ingredientes:
Para las carrilleras:
Carrilleras
Cebollas
Zanahoria
Vino de Porto
Caldo de carne
Elaboración:
Pasamos las carrileras por harina y las freímos para sellarlas. Picamos cebolla y zanahoria, pochamos y añadimos las carrilleras, vino de Porto y caldo de carne. Sal y pimienta Ponemos a cocer, al menos, durante 2 horas.
Para las patatas meneadas :
Patatas cocidas
Panceta
Ajos
Guindilla
Pimentón
Elaboración:
Freímos la panceta y reservamos. Ponemos los ajos y guindilla en aceite, a continuación, el pimentón y vertemos las patatas cocidas y machacadas.
Montaje del plato Con un aro ponemos las patatas meneadas y encima la carrillera estofada, salseamos y decoramos con perejil.
El Retiro
Chocolate con txurros
Plato y tapa
Ingredientes:
Rabo de añojo dehesa grande
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Ajo
Vino blanco
Agua
Leche
Harina de tempura
Aceite de girasol
Obleas pan de ángel
Chocolate negro 70%
Elaboración:
En primer lugar estofamos el rabo de añojo dehesa grande de modo tradicional hasta conseguir que quede bien cocido. Desmigamos y reservamos el caldo. Disponemos las obleas pan de ángel en leche para que se hidraten, no más de 10 segundos por oblea. Hacemos los canutillos con la oblea y el rabo desmigado, pasamos por la tempura y freímos a fuego vivo. Ligamos el caldo resultante de la cocción del rabo con el chocolate y presentamos.
C/ Portales de Santa Ana, 20
Vitigudino
923 162 611
Posada de los Aceiteros
Cabrito guisado en salsa de almendras con patatitas fritas
Plato
Ingredientes:
1 Cabrito partido
2 Rebanadas de pan de pueblo
12 Dientes de ajo
Puñado de almendras
Tomillo
Orégano
Perejil
Laurel
Sal
3 Litros vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Patatas
Elaboración:
Echamos aceite de oliva en una sartén y cuando este caliente doramos el pan y los ajos junto con las almendras, una vez dorados los sacamos y trituramos. Pasamos a freír el cabrito en el mismo aceite, por ambos lados hasta que este doradito. Una vez dorado el cabrito lo echamos en una cazuela junto el majado de los ajos, pan y almendras, añadimos todas las especias mencionadas en los ingredientes, un poco de aceite de su misma fritura y el vino blanco. Ponemos a cocer y cuando arranque a hervir espumamos bien para retirarle todo tipo de impurezas. Después dejamos cocer a fuego lento sobre hora y media. Finalmente emplatamos el cabrito junto a unas patatitas fritas.
Ahigal de los Aceiteros
C/ Sol, 16
923 504 401
Faenas Camperas
Chuletón de Ternera Charra a la brasa en leña de encina
Plato
Ingredientes:
Pieza de lomo alto de ternera de nuestra explotación, de aproximadamente 700 g. de peso
Sal gorda
Elaboración:
Preparamos las brasas con leña de encina, también de la misma finca. Y cocinamos la carne a la parrilla sobre estas brasas, el tiempo necesario para que esté al gusto del cliente.
Paseo de Gracia, 21
Cabeza de Diego Gómez (Sando)
646 115 912
agroturismo@faenascaperas.com
www.faenascamperas.com
Hostal Restaurante Santa Cruz
Elaboración:
La receta consta de 5 partes:
1-En una cazuela poner el aceite de oliva Arribes, marcar el cordero, añadir todas las verduras picadas y dejar pochar. Añadir otra vez el cordero, sal y una picada de cominos, romero, pimienta negra, almendra, perejil, laurel y ajos. Desgrasar con un vasito de vino D,O Arribes y una vez reducido el alcohol añadir el caldo de carne. Dejar cocer a fuego lento, hasta que se vea que la carne se suelta. Sacar la carne, deshuesar, trocear y reservar. Triturar la salsa de la carne con las verduras que quedan en la cazuela. Comprobar el punto de sal y reservar.
2- Hacer un puré de manzana. Poner a cocer 200 ml de agua y 2 manzanas peladas y picadas, añadir 8 grs. de azúcar moreno y un chorro de brandy. Dejar cocer 10 minutos.
3-Cortar el queso semicurado Arribes en láminas.
4-Laminar las patatas y freír con media cebolla a fuego lento a punto de sal. Escurrir y reservar.
5- Montar el plato alternando las capas: Patatas, cordero lechal, puré de manzana, queso Arribes, cordero lechal, puré de manzana, patatas. Calentar el Milhojas al horno y cubrir con la salsa del cordero lechal reservada. Acompañar con tomate, pimientos de la huerta y perejil.
Milhojas de cordero lechal con manzana y queso Arribes
Plato
Ingredientes:
500 g. Cordero lechal IGP Lechazo
150 ml Aceite de oliva virgen extra Arribes
1 Cebolla. -1 Pimiento rojo
2 Pimientos Padrón
2 Zanahorias
2 Tomates
1 Pizca de cominos
1 Pizca de romero
1 Pizca de pimienta
2 hojas de laurel
1 almendra
Sal
Perejil
3 ajos
1 vaso de vino D.O. Arribes Malvasía blanco
0,500 ml de caldo de carne
Patatas
2 Manzanas
200 ml. Agua
8 g. Azúcar moreno
1 chorrito de Brandy
60 g. Queso semicurado Arribes
Ctra. Comarcal 314, km. 28
Masueco
923 169 021
Manuel´s
Abanico de solomillo con puré de manzana y mango, cebolla caramelizada y una salsa de queso de Las Arribes
Tapa
Ingredientes:
Ingredientes:
Solomillo ibérico
Brandy
Manzanas
Mango
Cebolla
Azúcar
Elaboración:
Limpiamos el solomillo lo doramos en una plancha lo flameamos con brandy y lo horneamos al horno a 240 grados durante 30 minutos. Mientras se va haciendo pelamos las manzanas y cortamos el mango en dados. Ambos los cocemos por separado. Una vez se haya enfriado el solomillo se corta en filetes muy fino. A continuación, emplatamos poniendo una base de cebolla caramelizada muy fina y el solomillo en forma de abanico y al lado cómo se ve el puré de manzana y los dados de mango. Añadimos el queso DOP de Las Arribes en forma de salsa por encima de la preparación al gusto.
C/ Primo de Rivera, 8
Cipérez
923 518 137