ADECOCIR

Comarca de Ciudad Rodrigo

La Asociación para el Desarrollo de la Comarca de Ciudad Rodrigo se dedica al desarrollo
sostenible de la comarca de Ciudad Rodrigo.

Restaurantes participantes:

Pizzería de María

Rissoto Miróbriga (Chipirones con Farinato)

Ingredientes: Para dos comensales.
100 g. de Barbada
160 g. de arroz
30 g. de jamón ibérico
Sal
150 g. de chalota
15 g. de ajo
50 g. de zanahoria
160 g. de chipirones
50 g. de farinato ibérico
100 g. de boletus
100 ml. de vino blanco
450 g. de caldo de pollo y jamón

Para el caldo:
1 hueso de jamón
Huesos de pollo
200 g. de puerros
500 ml. de agua

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Elaboración:
Freímos la barbada. Retiramos la mitad de la misma para la decoración posterior. Realizamos un sofrito con ajo, zanahoria y chalota utilizando la grasa de la barbada. Añadimos el chipirón, los boletus y el vino blanco y dejamos que se cocine y se evapore el alcohol. Añadimos el jamón y el arroz. Añadimos el caldo de tres veces a medida que va consumiéndose y vamos removiendo para obtener todo el almidón del arroz, consiguiendo de esta manera una textura melosa. Por otra parte freíos dos chipirones a la plancha para la decoración del plato. Cuando esté cocido el arroz añadimos el farinato desmigado y vamos removiendo hasta su completa disolución en el arroz. El farinato nos hará las veces de queso en el rissoto, aportando suavidad y cremosidad. Emplatamos y servimos.

Avda. Agustín de Foxá, 39
Ciudad Rodrigo
923 462 251
juanillo1583@gmail.com

Río Águeda (Parador de Ciudad Rodrigo)

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Jarrete de Ternera Charra Guisada en Vino de Las Arribes Relleno de Farinato

Ingredientes:
2 jarretes de Ternera Charra
300 g. de puerros
200 g. de cebollas
150 g. de zanahorias
100 ml. de salsa de soja
200 ml. de vino de Las Arribes
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
200 g. embutido farinato
1 l. fondo oscuro
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo

Para la guarnición:
1,5 kg. de patatas
1 calabacín
4 zanahorias
300 g. de chirivía
Sal fina

 

Elaboración:

Empezamos limpiando de nervios y exceso de grasa los jarretes. Y salpimentamos. En una cacerola al fuego, con el aceite de oliva virgen extra sellamos el jarrete. Una vez sellados los jarretes reservamos, incorporamos el ajo picado en el mismo aceite. Una vez dorado agregamos el puerro picado, cebolla picada y la zanahoria. Pochadas las verduras y antes de que se empiecen a dorar incorporamos los jarretes, la soja y el vino y dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol del vino. Mojamos con fondo oscuro y cocemos a fuego lento hasta que se desprenda con facilidad el hueso de la carne. Colamos la salsa por un colador lo más fino posible. Desmenuzamos el jarrete en templado/caliente. Y hacemos una base estirada sobre papel film. Hacemos una barrita de farinato de 1 cm de grosor, trabajándola con las manos, la enrollamos con la ayuda del papel film y enfriamos y reservamos.

Para la guarnición:
Torneamos la patata, calabacín y la zanahoria. Y cocemos en agua con sal respetando las cocciones de cada ingrediente. Cocemos en agua con sal la chirivía, hasta que prácticamente se deshaga y trituramos en la thermomix al 7.5 de velocidad. Emulsionándola con aceite de oliva virgen extra, hasta conseguir un puré denso.

Emplatado
En una sartén con papel de horno, sellamos un cilindro de jarrete por todos sus lados. Y acabamos en el horno al poder ser mixto a 170º. Agregamos las verduras torneadas en la salsa dándoles calor sin que llegue a hervir. Y calentamos la crema de chirivía. Poniéndola de base en el plato.

Plaza del Castillo s/n
Ciudad Rodrigo
923 460 150
ciudadrodrigo@parador.es
www.parador.es